Portaria estadual entra em vigor no domingo (4) e estabelece exigências específicas para culinária japonesa, preparo de sushi e manipulação de peixe cru
Uma nova norma do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo passa a valer a partir deste domingo (4) e estabelece mudanças nas regras sanitárias para restaurantes e demais estabelecimentos que trabalham com alimentos. As novas exigências atingem especialmente os locais que atuam com culinária japonesa e manipulação de pescado cru.
Em Fernandópolis, a Prefeitura, por meio da Vigilância em Saúde, já iniciou a orientação dos estabelecimentos sobre as mudanças. Proprietários e funcionários de restaurantes participaram de uma ação de capacitação para conhecer as novas exigências e os procedimentos que deverão ser adotados com a entrada em vigor da legislação.
Durante a orientação, os responsáveis pelos estabelecimentos receberam um documento com as novas exigências sanitárias e uma orientação formal, com registro de ciência por parte dos responsáveis.
A Portaria CVS 3, de 3 de julho de 2026, substitui a antiga CVS 5, de 2013, e atualiza as normas sanitárias para o setor de alimentos. O novo texto dedica um capítulo específico aos estabelecimentos que trabalham com culinária japonesa e manipulam pescado cru.
Entre as mudanças estão regras para o preparo e conservação do arroz utilizado em sushi, com medidas destinadas a evitar a proliferação de bactérias quando o alimento permanece em temperatura ambiente.
A norma também estabelece procedimentos específicos para o controle, armazenamento e manipulação de pescado cru, além da exigência de uma área exclusiva para o preparo de pratos da culinária japonesa.
Outra novidade está relacionada às informações que deverão ser apresentadas aos consumidores. Os cardápios deverão trazer identificação dos pratos submetidos às novas regras e alertas de segurança, com informações relacionadas aos riscos associados ao consumo de determinados alimentos crus.
A portaria também amplia as exigências relacionadas à higiene dos trabalhadores. Entre as medidas estão a previsão de exames laboratoriais periódicos para funcionários que manipulam matéria-prima.
Também ficam proibidos, durante a manipulação de alimentos, itens como maquiagem, cílios postiços e unhas postiças, considerados inadequados para as atividades de preparação dos alimentos.
A Vigilância em Saúde de Fernandópolis orienta que os estabelecimentos se adequem às novas regras para garantir o cumprimento da legislação sanitária a partir da entrada em vigor da portaria.
